把“边角料”做到？“百城万店”：衢州鸭头，凭什么叫板行业龙头？

更新时间：2026-01-15 02:49 来源：牛马见闻

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来源：公众?号“！城市研究室 这两年，如果你走在中国城市街头，或许会发现一个有趣的现象： 曾经占据商圈黄金位置的绝味鸭脖、周黑鸭门店正在减少，而面积不足20平米的“衢（qú）州鸭头”小店却在社区、写字楼、县城街角悄然蔓延。 据行业估算，衢州鸭头近年发展迅猛，全国门店总量已突破约3万家。 衢州鸭头门店 与之形成鲜明对比的是，以绝味、周黑鸭、煌上煌为代表的传统卤味巨头，正集体经历前所未有的收缩期。 <blockquote>其中，绝味食品在2023至2025年间已关闭超4000家门店，周黑鸭门店总数缩减约四分之一，煌上煌也已关店近900家（数据来源：《衢州日报》、《红餐产业研究院》）</blockquote> 一边是行业巨头节节败退，一边是地方小吃遍地开花。 这背后，不仅仅是一道美食的流行，或许也是一场关于消费趋势、商业模式和产业逻辑的深刻变革。 正是带着这份好奇，城市研究室特意来到了衢州。 衢州位于浙江西部，南接福建、西连江西、北邻安徽，自古便是“四省通衢”的枢纽之地。 这样的地理位置不仅让衢州成为物资流通的枢纽，更促成了饮食文化的交融碰撞。 在这里，赣菜的“烈”、闽菜的“鲜”、徽菜的“醇”与浙菜的“清”交汇融合，加上湿润多雨的气候让当地人形成了吃辣驱湿的饮食习惯，最终孕育出独树一帜的“鲜辣”风味。 衢州地理位置 衢州鸭头的故事，据说始于一次“变废为宝”的智慧。 相传明代，衢州一户贫困人家捡拾邻居丢弃的鸭头兔头，配以佐料草药卤煮，意外创造出独特风味。 后来，这家人听从旅人建议开店经营，将这道美味逐渐流传开来。 上世纪五十年代，衢州人用衢橘皮、大蒜、胡椒等香料卤制“三头一掌”（鱼头、鸭头、兔头和鸭掌），摆摊售卖。 衢州的“三头一掌” 图片来源：柯城发布 因其价格便宜、风味独特，迅速风靡全城。 到了八九十年代，当地宾馆饭店将其作为特色菜推广，衢州鸭头由此完成了从市井小吃到地方名片的转变。 在口感上，衢州鸭头讲究“三重辣意”：第一重是刚入口时的鲜香扑鼻；第二重是撕啃咀嚼时辣意迸发；第三重则是食用后的回味悠长，辣意仿佛从鼻腔、口腔到腹腔“限时返场”。 这种层层递进的辣感体验，构成了其最核心的味觉记忆。 刚出锅的衢州鸭头图片来源：柯城发布 然而，独特风味只是起点，真正让衢州鸭头实现规模化扩张的，是从“凭经验”到“标准化”的关键一跃。 过去，各家有各家的配方，味道虽好却难以保证品质稳定。 2025年，《衢州鸭头团体标准》正式发布，标志着这道地方美食迈出了关键一步，并首次将“鲜、辣、香”等抽象口感转化为可量化的技术指标。 <blockquote>标准明确规定，衢州鸭头的氨基酸态氮含量需≥0.25g/100g，为“鲜味”确立了客观依据；辣度也被细分为微辣、中辣、特辣三个等级，并配以明确的数值界定。</blockquote> 在政府推动与标准引领下，衢州建立了现代化的卤味加工园区。 从原料筛选、卤煮时间到配料比例，每一个环节都有了精确规范。标准化生产线的建立，使原本依赖老师傅个人“手感”的制作过程变得可控、可复制。 由此，衢州鸭头完成了从“手艺”到“产业”的第一次蜕变。 这道传承数百年的地方美食，终于具备了稳定品质与供应链保障，为走向全国市场奠定了基础。 不过，仅凭标准化本身还不足以赢得市场。 在卤味行业竞争白热化的当下，衢州鸭头若想真正突破地域限制，还需要一套截然不同的商业打法。 恰在此时，传统卤味巨头正陷入增长困境，意外地为其逆袭创造了拓展空间。 如今，卤味巨头陷入困境的核心，在于一个“贵”字。 如今，绝味、周黑鸭等品牌的锁鲜装鸭脖单价普遍60–70元/斤，部分小包装鸭舌、鸭肠折算后高达100元/斤，网友调侃道：“月薪上万，吃不起鸭脖。” 高价策略背后，实际是巨头们沉重的成本包袱。 以周黑鸭为例，由于长期坚持高端商圈选址，使其在一、二线城市核心商场的门店租金占比居高不下；而绝味虽采用加盟模式，但庞大的管理体系和品牌营销费用，同样推高了运营成本。 毫无疑问，这些成本最终只能通过提高售价转嫁给消费者。 然而，当卤味的价格逼近甚至超过一顿正餐时，消费者的选择便发生了根本性转变。 正因如此，“衢州鸭头”以一套截然不同的商业模式，实现了逆势崛起。 首先，是极致的性价比策略。 与三巨头“按斤称重”不同，衢州鸭头普遍采用“按个、按串”售卖。 店内一根鸭脖最低仅售六七元，十几块钱就能买到一份包含鸭头、鸭脖、蔬菜的混合套餐。这种定价策略，精准击中了消费者对“卤味刺客”的反感心理，将购买门槛降到最低。 衢州鸭头价格 其次，是“小店模式”的灵活扩张。 衢州鸭头的门店面积多在10-20平方米，投资额通常在10-20万元之间，基本是加盟周黑鸭所需资金的1/5到1/3。 借助低投入、快回本的特点，衢州鸭头迅速吸引了大量小本创业者。 这些小店不挑位置，社区口、写字楼下、县城街边，哪里有人流，哪里就能开店。仅在杭州，这样的街边门店就有超过1300家。 再者，是其“明档现卤+自助选购”的体验创新。 走进衢州鸭头店，你首先看到的是一口热气腾腾的卤锅，鸭货在红亮的老汤中翻滚，“现卤现卖，隔夜不卖”的标语格外醒目。 购买时，顾客可以自己动手挑选，要什么、要多少完全自主，彻底告别了传统卤味店“店员一抓一大把”的消费焦虑。 更关键的是，衢州鸭头形成了一套“可复制但不僵化”的扩张模式。 尽管有统一的《团体标准》确保基础风味，但各地门店在具体经营中仍保留了一定的灵活空间。 店主可以根据当地口味偏好调整辣度，可以增加本地受欢迎的配菜，形成“千店千面”的活力。 在城市研究室看来，与主攻大城市的卤味巨头不同，衢州鸭头走的是一条“农村包围城市”的道路： 品牌先从下沉市场做起，在县城、乡镇站稳脚跟，然后逐步向二三线城市渗透，最后进入一线城市。 这条扩张路径，不仅避开了与卤味巨头在核心商圈的正面竞争，也降低了初始的运营成本。 这也是在卤味行业整体规模增速放缓背景下，衢州鸭头却能以极快速度进行扩张的底层逻辑。 事实上，这不仅仅是商业策略的成功，更预示着眼下一种新的消费趋势： 在理性消费时代，消费者不再盲目为品牌溢价买单，反而越来越追求“质价匹配”的真实价值。 不过，衢州鸭头的逆袭，若仅停留在商业模式层面分析，其意义将大打折扣。 真正值得关注的，是衢州市政府很早就意识到，一只鸭头足以撬动一个大产业。 2023年，当地专门成立“衢州鸭头”产业发展工作专班，并制定《衢州鸭头产业高质量发展实施方案》。 政府不仅主导注册了“衢州鸭头”集体商标，打造区域公用品牌，更在核心商圈、高铁站、机场等人流枢纽支持设立品牌示范店，系统性地为产业崛起铺路。 产业要做大，离不开供应链的整合与升级。 这套模式的核心，在于政府、企业、协会的三方协同：政府负责定标准、树品牌、建基础；企业专注研发、生产和市场；协会及合作社则组织培训、推广技术与共享信息。 2024年，衢州本土企业东方集团与“世界鸭王”华英农业达成战略合作，确保了上游原料的稳定供应。 同时，当地加快建设智能化卤味加工园区，推动传统手艺向标准化、规模化生产转型。 华英农业“牵手”东方集团开启供应链合作新征程 而衢州“四省通衢”的区位优势，也依托高效立体的现代交通网络全面释放。 向外，杭衢高铁、开化机场与高速路网，快速连接长三角乃至全国；向内，衢江航道直通长三角水运体系，提供低成本物流通道。 正是凭借“空、铁、公、水”高效衔接、优势互补，构筑起强大的立体物流体系，衢州才成功让“小鸭头”成就了大产业，更带动了从养殖、加工、配送到门店经营的全产业链就业。 更具启发性的，是这种“以一业带百业”的衍生效应。 当地政府早已将鸭头产业的成功经验，复制到其他特色农产品上，培育出多个十亿级产业集群。 如今，常山的胡柚被深加工成果汁、果脯乃至护肤品，带动产业链产值超70亿元；江山的蜂业规模连续32年位列全国县级市第一，锻造出“甜蜜”的产业地标；开化的“龙顶茶”、龙游的笋竹等也通过标准化生产与品牌化运营，纷纷从地方“土特产”升级为市场上的“抢手名品”。 衢州市常山胡柚做成的加工产品图片来源：常山县委宣传部 这些成功案例，共同勾勒出衢州特色产业品牌化、价值链升级的清晰路径。 然而，即便是这条已被验证的道路上，前行也并非坦途。 在快速扩张与“网红”光环之下，衢州鸭头的可持续发展，同样面临着内部整合与品牌升级的挑战。 目前，全国数万家的衢州鸭头门店中，其实有很多并非衢州人经营，使得口味参差不齐，严重影响了品牌整体形象。 此外，与绝味、周黑鸭等品牌标识鲜明的行业巨头相比，衢州鸭头也依然处于“有品类、无品牌”的发展初期，制约了其整体溢价能力与市场抗风险性。 不过，瑕不掩瑜，放眼更大棋盘，衢州鸭头展现的意义早已超出“地方小吃”的概念。 城市研究室认为，“衢州鸭头”真正的价值，是给全国两千多个县城打了样： 与其贪大求全，不如先把自己的“土特产”做深做精，一样能让“小而美”变成“广而强”。 而衢州鸭头，从一只鸭头到一个产业跃升，也成为了中国经济在微观单元中爆发内生动力的经典缩影。

编辑：Cissy Wellman